上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角，直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故，和《淮南子·齐训篇》“一牛之体，齐味万方”的见解，便可知国人食牛由来已久。偌大一头牛，肉质自然也是因部位而异，从牛吻嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨直到下水，各有特点，在滋味和口感上有很大区别，因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。
牛头
关于牛头入菜的记载，早在三国时期就有。相传蛮夷首领孟获英勇善战，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏将士。不少民族都有与牛头宴相关的传说。整只牛头以卤制为佳，卤好的牛头酱香四溢，皮厚胶质丰富，肉质滑嫩不塞牙，最适合妹纸养颜补身。千万别被这生猛的外表吓到，吃牛头时，手持小刀片皮，依个人口味选择辣椒酱、蒜泥酱或黄豆酱蘸食，搭配生菜、青瓜条和葱段，就算多吃也不会腻口。
也可以在上桌前先请厨师片好
牛头方
牛头方，其实是牛的脑顶皮，质地绵韧，每个牛头中能符合标准的不过1斤左右。一般以烧制之法成菜，成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。吃牛头方，那可要真正懂得一个“品”字，你既要像吃“筋头八脑的牛蹄筋”那样去咀嚼；又要像吃老汤酱牛健那样去体味；还得像吃牛肉干那样去“咋吧”其中的余香……
牛脸颊肉
牛脸颊部位的肉，特点是非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的一个部位，瘦肉与脂肪结合得非常好，滑中带爽，嫩中带脆，是一流的食材。白切的做法原味；清汤的做法嫩滑；孜然的做法香口惹味，怎么做都好吃。
牛脑
牛脑口感嫩滑如豆腐，肥而不腻,入口即化，但嫩滑中又别有韧劲，同时还有一种脑花特有的脂肪香，是不可多得的宝贝。牛脑的吃法与猪脑基本类似，可烹饪红烧牛脑、天麻炖牛脑、烤牛脑以及用牛脑下火锅等，也有大厨别出心裁用牛脑炒饭，当这碟炒饭端上桌时，表面并没有什么特别，就像普通的扬州炒饭一般。但尝一口就感觉惊艳，滑滑的牛脑包裹在饭粒表面，没有丝毫油星，但感觉却甘香无比。
牛眼
牛眼因为质地特殊，口感相当特别，当你整块放入嘴中，有软的，有脆的，有嚼劲的，各种质感混合在一起，特别有意思，据说吃牛眼可以心明眼亮。牛眼原只上，可能无几个小伙伴够胆吃，但是可以巧妙的将牛眼切块，然后与相貌相近的皮蛋一起做成凉菜鲜椒皮蛋拌牛眼，入口就如吃啫喱般Q弹爽，微辣之中又不失原本的鲜味，值得一试。
牛天梯
牛的上颚，因外型呈层状而命名。每只牛仅有不到1斤，非常矜贵！口感甚是爽脆，一口咬下，口感紧致仿似吃脆骨的感觉，但又带着点爽嫩的牛肉，吃起来层次丰富，让人回味无穷。
牛鼻
俗话说“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻也是非常珍贵的食材，其胶质厚重，口感糯软绵滑，在过去吃牛头宴时，往往第一刀要先割牛鼻肉，将之奉给德高望重之人，以表重视。牛鼻含胶质较多，可以制作葱烧牛鼻、干锅牛鼻、红扣牛鼻等菜式，也是别有一番风味。
牛舌
牛舌, 广东人称牛脷, 因为广东话”赔”和”舌”发音相同, 而”利”则吉祥很多。牛舌也算是一种独特的美味，长期咀嚼嫩草形成了牛舌别样的柔嫩质感，软中带韧，韧中含滑，无论是盐烤、卤或是熏制，都有不同的滋味。一条牛舌从头到根部口感都完全不同，把有弹性的前段切片成为下酒菜后，酥软的舌根部分切块，用酱汁、咖喱调味，或是仅仅配上炖煮的原汤，又成了极品的下饭菜，比牛肉的口感更棒。
牛耳
牛耳朵，口感脆嫩，适宜凉拌、爆炒。
牛颈肉
又称牛领、脖头，肥瘦兼有，红肉多，脂肪少，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强。适宜制馅或炖煮，做牛肉丸也不错。
牛肩肉
牛的背肩部是经常运动的部位，由互相交叉的两块肉组成，油脂分布适中，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，做咖喱牛肉。
辣椒条
牛辣椒条位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒，因此被形象的称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑
牛上脑，指的是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部，特点是肉质细嫩多汁，肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。上脑是涮火锅的首选，亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽，乳香浓郁。
眼肉
说到牛眼肉，懂行的人立刻会说一个字——嫩！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼球后面的那点牵动眼球运动的肌肉。不过，现在我们很多时候吃到的牛眼肉，其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
牛胸肉
牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这种大块的味道口感丰富的牛胸肉通常会用腌制或者熏烤的方法来加工，但同时它也是一种极其适合文火慢炖的食材。
外脊（西冷）
为脊侧两边的条状肉，贯穿整个脊背,所以又称为通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊（牛柳或菲力）
是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，最适于生拌、熘炒、烧烤，也可薄切做涮牛肉。这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，凭借鲜嫩多汁的本色发挥，便能征服味蕾。
牛臀肉
牛臀肉即牛屁股上的红肉，脂肪含量少，肉质柔软，口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做，这个部位也可用来爆炒，或烧烤，做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧。牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。
牛霖：又称和尚头，位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀，属于纯瘦肉型。
黄瓜条：也称“底板”，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗，适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。
米龙：位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉，一盒有一到两块的样子，肉瘦也易于加工。
牛腱子
牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。此处油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出细柔的口感，可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。
牛腩
牛腩是牛腹及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有肉、筋和油花的肉块。牛腩肥瘦分明，肉质微韧，但肉味非常浓郁，口感厚实且醇香，适合清炖、焖或咖喱。牛腩细分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。
牛坑腩：取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。坑腩肉上连着少量的脂肪和软组织，肉质也更富弹性。牛味最浓，口感也比较松软，最适合用作焖或煲汤。
爽腩：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，多筋、多肚档部的组织，因两边有薄软肥膏夹着腩肉，形似广东小食“崩沙”而得名。由于有块薄软胶质，嚼起来比较爽口（脆），比较耐嚼。爽腩以清炖爽腩汤为佳，白切爽腩也是佳品美物！薄薄腩片中筋、膜、肉、油花分布均匀，软儒不柴，滑而不腻，美容养颜。
腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
挽手腩：顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位，集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛尾
即牛的尾部，一端粗如拳头，另一端却如食指般细，边上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质，而这些脂肪和筋质却能调节干柴的牛尾瘦肉，使之更加松软和滑嫩。牛尾最常见的做法是红烧以及炖汤，炖得酥烂的牛尾，一圈圈的牛肉，基本全瘦，一块块用筷子轻轻一拨就脱了骨，表层还有一层胶质包裹着，吃起来超有满足感，骨节之间的胶质入口即化，啃完一段牛尾，嘴唇都感觉要沾到一起了。
牛蹄
牛蹄中含丰富的胶原蛋白，不但有强筋壮骨之功效，还能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，功效比海参还要好。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为牛蹄本身阳刚硬朗，而且长期与泥土接触，有浓重的气味，所以比较难处理。适宜于红烧、鲍汁或者煨汤，新鲜出锅的牛蹄筋骨尽酥、肉质软烂、吮吸即化，质地犹如发得刚刚好的海参。入口淡嫩而不腻，比海参更有嚼劲。
牛蹄筋
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱。食界俗语有云：“牛蹄筋，味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。
牛骨髓
牛骨髓，可谓是牛最珍贵的部位。一头牛只有一条骨髓，大概一米长，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火锅、烧烤等，吃起来口感仿似即将融化的棉花糖，有韧性，又带点弹性，非常正点。老广们也用牛骨髓煮汤，汤中的姜、胡椒能够有效去除牛骨髓的腥味，吃起来口感软滑，齿感粘糯，又香又醇，当真清淡又滋补。
牛心
牛的心脏部位，味道清淡，质感细腻，弹牙滑嫩。牛心可酱卤、可凉拌、可爆炒，其肉味质感与牛肉有较大差异，别有一番风味。
牛肚
牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚，俗称金钱肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。四个部份滋味各具特色，软腍、香滑、爽脆、烟韧。
瘤胃（毛肚）
牛胃第一格（即瘤胃），生满细毛，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”，口感软腍。
网胃（金钱肚）
牛胃第二格，网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。食感清淡而富有弹性。
重瓣胃（百叶）
牛胃第三格，也就是我们平时所说的“牛百叶”，瓣胃成叶片状，口感爽脆。
真胃（牛沙瓜）
牛的第四个胃室,真正用于消化食物的部位，外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚，口感烟韧。
牛双连
应该是“牛双弦”,是牛胃蒂部分,即胃与胃之间的相连处，也就是牛胃最厚的位置，肉质爽口，有嚼劲，味道最香，是广州的经典街头小吃牛下水最鲜爽的部位。
牛肠头
牛肠中肉质最后的部位，比较有嚼头。
牛大肠
经常听说吃猪大肠的，牛大肠却很少听说。其实牛大肠清洗干净以后，内部仍带有薄薄一层脂肪，食用时在口中甘香四溢，喜欢这个味道的人简直是欲罢不能。
牛竹肠
牛的小肠头,外形较直身，外皮薄，内有少量油脂，偏瘦爽身，脆中带香。
牛粉肠
牛的小肠部分，外皮较结实，口感粉糯带黏性。油脂肥美，虽然肥膏已清走，但入口仍有油香。
牛肺
牛肺,在牛杂小吃中是不可或缺的一种食材。如果你尝试去吃一口牛肺，你会发现，它的口感很好,咬上去有弹性。而且牛肺肉嘟嘟的,特别适合秋天吃,有润肺止咳的功效。
牛膀
牛膀是指牛的胰脏，一头牛只有一小块，堪称牛杂中的精华之所在。好的牛膀口感粉糯嫩滑，甘香松化，且味道不羶不涩。牛膀的好坏足以影响到一整碗牛杂的味道。
牛黄喉
黄喉既不是喉咙，也不是气管，也不是食管，而是——大血管！黄喉其实是牛心室出来的主动脉血管，因此又称心管，脆嫩爽口,口感别具一格,软滑中带筋道,风味独特,非常有嚼头。可用于烧烤、火锅、爆炒、卤制等。
牛肝
牛肝是牛的肝脏,其色泽和质地均与猪肝相近，含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。新鲜牛肝的口感十分嫩滑，重庆火锅中就有烫牛肝这一选项，标配是牛肝加个鹌鹑蛋，蛋起到勾芡的作用。轻轻夹起一块滑溜溜的牛肝，在沸腾的火锅中涮上那么几十秒，然后捞出放在油碟儿里面翻滚一圈，裹上点蒜，一入口，真的是从里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不给你的牙齿带来一点阻力和负担，和你的口腔融为一体，简直是多嚼两口都怕肝痛。
牛腰
牛腰子顾名思义就是牛的肾脏部位。早在唐代李白在《醉后赠王历阳》的诗中就提到过：“书秃千兔笔，诗裁两牛腰。”赞美的就是牛腰这个美味喔。牛腰子有很重的腥骚味,在吃之前,一定要用水洗干净,把里面白色的筋去掉。处理好的牛腰子可爆炒、可烧烤、可涮火锅，口感滑嫩，味道相当不错，而且据说还有补肾壮阳之功效哦。
牛春子
牛春子是公牛的睾丸，它是不容易入菜的食材，喜欢的人，认为它滋补而食用，并非出自品尝美食的出发点，也有不少人抗拒吃这类食材，认为它会有特别的味道，让自己无法接受。其实经过厨师巧手处理，牛春子入菜后不仅保留了滋补价值，更增添了一份食用价值。牛春子煮熟以后颇有嚼头，一咬下去肉汁溅出，甘味四溢。内侧是爽的，外围却是粉粉绵绵的滑嫩感觉，甚至有人评价说，感觉像吃豆腐脑。
牛鞭
许多餐厅将之美其名曰：“牛气冲天”，至于它到底是牛的哪个部位，你懂的。民间认为牛鞭具有补肾壮阳，益精填髓之功，因此常将牛鞭作为一种食疗佳品。实际上单单作为食材来讲，牛鞭的口感和味道也是相当不错的，有许多人就是在不知它具体为何物的情况下爱上了这道美食。清宫满汉全席，牛鞭被列为第十二道菜肴。牛鞭汤、红煨牛鞭、干锅牛鞭都是 比较常见的烹饪方式。
牛欢喜
牛欢喜这道菜在两广地区一直存在，但是前几年香港电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国同胞认识。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官。在《低俗喜剧》里面，牛欢喜这一道菜是用来招待从香港到来的贵宾的。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊？！”令人记忆犹新。在这里，牛欢喜则变成了一个富贵的象征，因为它稀少难做，所以只有在贵客的时候才会拿来招待。
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